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培养俱乐部微生物被日益用于制作美食

“精准发酵”的新领域在招手【专题《人类世新膳食》系列之三】

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带着强烈陈腐咸味的意大利火腿、嚼得人下巴酸的坚硬的风干牛肉、白花花的油腻的猪油膏“拉多”(一种腌制的固态脂肪)都有各自的拥趸,虽然通常都不是那些会注意保持血管不阻塞的人群。但世上最好的腌肉来自泰国东北部。把大米、猪肉、大蒜、盐和辛香料灌入肠衣中,在室温下放置几天。得到的酸肉煮熟后“猪味”强烈。但最好是直接生吃,配上辣椒和蒜瓣。

它冲鼻子的酸味与其他强烈味道形成了完美的平衡。这种酸味源自细菌生成的乳酸。这是细菌进化而来的一种策略,用以阻止其他耐酸性较差的微生物生长。通过在竞争中胜出,它们为自己争取到了更多食物——并使得剩下那部分可供人类安全食用。这类细菌也在尼日利亚玉米粉布丁“ogi”、韩国泡菜和许多其他食物中发挥作用,包括在疫情封锁期成为中流砥柱的酸种面包。

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